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食べ物によって健康を維持し、疾病の予防に役立っています。古くから効用の認めら
れているもの、科学的に解明されている食物を 確かな、お役立ち情報として知って
おいたほうがよいと思う食品、栄養について最新の情報を判りやすく簡単に説明する
ようにしてあります。 食材に関する栄養的なことから整理しやすいように「あいう
えお」順にお届けして参りたいと思います。
そして旬がなくなったともいわれる昨今に旬の美味しく栄養もぎっしり詰まってい
る食材を食べていただきたいし知ってほしい、そうゆう思いで綴っていきます。
旬の食材、知っておきたい一口メモについて合わせて五件づつ毎週お届けします。
旬の食材が再度記載されることもありますが復習のつもりで読んでいただければ
幸いです。
ご愛読よろしくお願い申し上げます。
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サンプル
・・・・・＜〜◆食品・栄養メモ◆〜＞・・・・・
もくじ
▽旬の食材
▽知っておきたい一口メモ
▽付録(食生活上話題となっている気になる情報として不定期にお届けします)
▼旬の食材
・梨 なし
バラ科、本州より各地で古くから栽培されているが急速に栽培されるようになっ
たのは明治以降になってからという。
和梨(赤梨系【幸水、新水、豊水、新高、長十郎】・青梨系【新世紀、菊水、二十世
紀】)、西洋梨(東北地方、山形)、中国梨に大別されるが和梨(鳥取、福島、茨城)の
生産量が圧倒的に多い。
8〜10月に種類によって順次採取され旬とする。和梨は、そのままで生食されるこ
とが多く、最近は、幸水、豊水、新水の三水とし人気がある。西洋梨(ヨーロッパ原
産)、中国梨は、独特の芳香があり乾果(かんか)に、加熱し、シロップ漬け、缶詰、
ネクターにもされる。洋梨(バートレット、ラ・フランス)は、いわゆる洋梨型で成分
は、和梨に比べ追熟されやすく糖質が多く香りがよくなり、表皮がグリーンから黄色
に変わり、完熟(果肉の軟化と粘性)すると傷みが早く、缶詰に生食もされる。中国梨
(鴨梨：やーりー、莱陽慈：らいやんつー)は、洋梨に似ているが300〜400gと大きく
芳香はあるが甘味が種類によって差がある。
カリウムが利尿作用に役立つ。果肉のざらざらした食感は、リグニン、ぺントザン
(食物繊維：風邪、咳止め、便秘予防)よりなる。
*カリウム(K)
魚・肉類、野菜・果物に多く含まれ小腸で吸収され汗、尿中よりに排泄される。
人体で約0.2%を占め体重50kgで100g程度で多くは細胞内に存在する。
浸透圧の調整、神経・心機能の調整、利尿作用、タンパク質の代謝、筋肉の収縮に関
与し不足することによって筋力低下、腸閉塞、味覚・反射機能の低下がみられる。
１日の所要量として2〜4gとしK制限のある場合魚、蓄肉類、軟弱野菜等は、カリウム
は、熱に弱く加熱によって分解、水溶性で水に溶け出し茹でこぼしによって減少させ
ることができる。
カリウムの補給は生でとることができるフルーツがよいが糖分がおおく、バランスの
取れた食事とするのがよい。許容上限摂取量Na(3.94gで食塩10g):K(2g〜4g)比で2:1
以下となっている。
過剰摂取で吐き気、倦怠感、筋力の麻痺などを起こす。食塩(Na)の摂取量によって増
減されるが食塩の摂取量が多い傾向からカリウムを取ることによってNa(ナトリウム)
の排泄を促し血圧を上昇させない。
*食物繊維 しょくもつせんい DF(Dietary fiber)
http://www3.ocn.ne.jp/~eiyou-km/newpage52.htm
穀類、豆、野菜、きのこ、海藻のような植物性食品に多く含まれる。人の消化酵
素で分解されない非でん粉多糖類として細胞壁物質(セルロース・ヘミセルロース・
不溶性ペクチン質・リグニン・キチン)、細胞非構造物質(植物ガム【ポリウロニド】
・水溶性ペクチン質【ガラクツロナン】粘物質・海草多糖類【ガラクトマンナン、グ
ルコマンナン、カンテン、アルギン酸、カラギーナン】)などをいう。
目標摂取量は、１０００Ｋａｌ当り１０ｇとして日本人平均で２０〜２５ｇとされ
る。あくまでも消化吸収されないものなので度を越した多量摂取は好ましくない。
現状での平均的取り方をみると過剰摂取については、こだわることもないと思われる
が吸着作用により大切な微量のミネラル（カルシウム、鉄、亜鉛）の吸収までも阻
害するので注意も必要とされる。糖尿病、高脂血症、肥満の予防、ダイオキシン排泄
作用を持つ。
▼知っておきたい一口メモ
・亜鉛 あえん（Ｚｎ）
体内では主にすい臓に存在しインスリンの成分として認められインシュリンの
分泌促進しその作用を活発にする。蛋白質分解酵素としても重要な働きをする。
たん白質合成、蛋白質の代謝に関係し酵素の構成成分となって細胞の代謝を促す。新
しい骨を作りやすくする。皮膚、骨格に存在、解毒作用を持ち肝臓の機能を強化さ
せ、血中コレステロール調整する。必須ミネラルのひとつで不足によって味覚障害、
成長・生殖機能の抑制、皮膚・骨格異常を起こす。ひき始めの風邪の症状を軽くした
り、免疫力を強化させるとして健康食品とし市販される。
魚介類、肉類、乳・乳製品、大豆、胡麻に多く含み、１日の所要量は、6〜15mgであ
り過剰に摂取によって中毒症状とし悪心・嘔吐・下痢、男性では、前立腺がんを起こ
すことが知られる。許容上限摂取量30mg。
・青海苔 あおのり
アオサ科、東北以南の浅瀬の海岸線に多く産するがあまのり(通称・海苔【の
り】)ともに自生していることが多い。色素は、陸上の植物と同じ葉緑素を含んでい
る。ヨードは殆ど含まない。おもにふりかけとしてお好み焼き、とろろに使われる。
・アオヤギ・馬鹿貝
バカガイ科、蛤に似た二枚貝で、食用にされるのは、小柱と呼ばれる貝柱と、し
たきりともいう足の部分が利用される。産卵は、2〜8月で旬を1〜3月に採取したもの
としている。千葉県青柳村を主産地としていたことから青柳といわれるゆえんがある。
バカガイといわれるのは、波の穏やかな日に殻から舌のような足を出しているところか
ら名づけられたという。日本全国太平洋側の浅瀬の砂泥地に生息する。酢のもの、寿
司ネタ、椀だね、かき揚げに利用される。
・赤葡萄酒→ 赤ワイン
・アガリクス（カワリハラタケ・マッシュルーム） あがりくす
ハラタケ科、ブラジル原産。和名をカワリハラタケ、ヒメマツタケともいい
1978年に日本で生産されその時につけられた商品名といわれる。日本には、1965
年頃に紹介された。一般的にきのこ類は、カリウム、ビタミンＢ１、Ｂ２、ナイ
アシンなどが豊富に含まれている。きのこが生よりも乾燥品がよいと言われる
が、これは、ナイアシンが紫外線を受けて変化し、骨の発育に必要なＣａ(カルシ
ウム)、Ｐ（リン）の吸収を助けるビタミンＤを生成するため。
きのこの多糖類から医薬品として既に三種の制がん剤が開発されている。きのこ
の多糖類には、免疫力を高める作用がある。身体を守る機能を持つナチュラルキ
ラー細胞やマクロファージなどが活性化しガン細胞など異物を排除する働きを助
ける役目をする。
アガリクスは、自己分解酵素の働きが強く収穫してじきに変色し黒くなり溶け
てしまいやすく生のものの入手が困難とされている。アガリクスの中で最高峰と
いわれるものにひめまつたけがある。アガリクスで特に注目されるのは、多糖類β
ーグルカンの抗がん作用で、動物実験によると全治した後、再度ガン細胞を移植
しても再発しない割合が高いといわれる。免疫の過剰反応であるアレルギーに対
しても研究が進んでいる。多糖類を精製したものよりタンパク質を含む抽出エキ
スのほうがより効果が高いといわれる。
突然変異原性があるとされるアガリチンを含み加熱などによって分解するが、高
濃度に含むと発がん性が指摘され一時期問題視された。
▼付録
・フードマイレージ
地球の温暖化問題が深刻化して、テレビの報道でも、大きく取り上げられています。
その中でフードマイレージという言葉が聞かれました。フードマイレージについての
解説です。
英国の地産地消、消費者運動を推進するティム・ラング氏によって1994年にフードマ
イル(Food Mile)が提唱されています。食料の生産地から食卓までのトン距離を定量
化しようという試みです。できるだけ地域内で生産された農産物を消費することによ
り環境負荷を軽減させようという運動でヨーロッパで広がりをみせていました。
フードマイレージは農林水産省で、輸入食糧の総重量×輸送距離として数値化した食
糧生産地から食卓までの距離、食糧輸送距離が長いほど輸送の為の燃料を多く使うこ
とにより二酸化炭素の排出量が多くなります。フードマイレージ(Food Mileage：食
糧輸送距離)が高い国ほど輸送による大気汚染が進み、環境に大きな負荷を掛けてい
ることになります。自給率40%程度の日本では、輸入農産物の多くを占める小麦、と
うもろこしと大豆で輸入総量の約5割を占めています。国内で輸送する手段としてト
ラックが主ですが鉄道に比べ二酸化炭素の排出が9倍にもなるとされています。飛行
機では海上輸送の数10倍にもなると試算されているのです。
農林水産省政策研究所のの調べによると、2000年の日本の食糧輸入量は約5,300万ト
ン、フードマイレージは約5,000億トン・キロメートルで、韓国の３.４倍、米国の３
.７倍に当るとされています。これは国内における1年間のすべての貨物輸送量にほぼ
匹敵する水準と指摘しています。日本国民１人当たりの食料輸入量は420kg、平均輸
送距離が10,000kmほどになるといいます。
すでに地球の温暖化、化石燃料、石油の枯渇(こかつ)化が始まっています。
フード・マイレージの考え方は英国のフード・マイルズと基本的に同じとしています
が、全ての輸入食品を対象に、輸出国からの輸送トン・距離を、かなり簡便な方法に
より計測、試算したということに特徴があるとされます。
フードマイルズは運動そのもので「食料の輸送距離をなるべく少なくし、排出される
二酸化炭素の削減しよう」という発想でフードマイレージは指標、 輸入食糧の総重
量×輸送距離として数値化したということと考えていただければいいのではないで
しょうか。
スローフードの地産地消、旬産旬消、食べ物を無駄にしないは、環境の負荷、エネル
ギーの効率的利用からも望ましいのです。
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