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欧風Ｒｅｃｅｔｔｅ専科
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＄＄＄∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞ 購読者様へ ∞∞∞∞∞∞∞∞∞∞＄＄＄
この度は、欧風Recette専科をご購読いただきまして、
誠に、有り難うございます。
毎月１５日の日に、欧風料理のルセットを配信させて
頂いております。
また、ご購読者様には、プリントアウトしてご使用になれる
PDFファイルも掲載いたしますのでダウンロードをして頂き、
ご利用になることも可能で御座います。
サンプル PDFファイル URL
（コーピー＆ペーストしてご確認下さい）
http://www16.ocn.ne.jp/~ofusenka/sample.pdf
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欧風Recette専科のHiroです。
これからHiroが、ルセットを作成して参ります。
どうぞ宜しくお願いいたします。
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今回の料理ルセットは、ビーフシチューと牛フィレ肉のグリル ソース
シャスールです。
ビーフシチューをフランス語風に言いますと、ラグー ド ブフになります。
ラグーは、煮込みと言う意味です。ブフは、牛肉です。
直訳すると牛の煮込みと言うことで、とてもつまらない感じがします。
やっぱり、私は、ラグー ド ブフよりも、ビーフシチューの方が、
美味しそうに感じます。購読者様は、どう思われますか！？
次に、牛フィレ肉のグリル ソース シャスールです。
肉は、良い物に越したことはないですね。
そして、ソース シャスールですが、これは、フランス語です。
訳すと狩人風となります。その昔、フランスでは、王侯貴族たちが、
森などへ行き猟をして一緒に茸なども採って来たんですね。
それで、狩人風と言うと茸が入るんです。
∇フランス料理用語 （綴り字記号は、ソフトの都合上記入できません）
[Ragout : ラグー : 煮込み] u の上に＾シルコンフレックスの記号
[de : ドゥ : 〜の]
[boeuf : ブフ : 牛肉]
[Sauce : ソース : そーす]
[chasseur : シャスール : 狩人,猟師]
[Griller : グリィェ : 焼く,炒る,網焼き]
[Oignon : オーニョン : 玉葱]
[Carotte : カロット : 人参]
＄＄＄∞∞∞∞∞∞∞∞∞∴今月のルセット１∴∞∞∞∞∞∞∞∞＄＄＄
∇ビーフシチュー
∈ 材 料 ∋
牛バラ肉・・・・・・・5kg
玉葱・・・・・・・・・2kg
人参・・・・・・・・・600g
セロリ・・・・・・・・320g
トマト・・・・・・・・1.8kg
タイム・・・・・・・・適量
セルフィーユ・・・・・適量
ロリエ・・・・・・・・4枚
パセリの茎・・・・・・適量
大蒜・・・・・・・・・1株
塩・・・・・・・・・・15g
黒粒胡椒・・・・・・・15粒
赤ワイン・・・・・・・1本
肉用
塩、黒胡椒、薄力粉・・適量
∈ 作り方 ∋
1,牛バラ肉を適当な大きさに切り、たこ糸でブリデしてアセゾネする。
2,玉葱、人参、セロリ、大蒜を適当な大きさにきり、タイム、セルフィーユ、
ロリエ、パセリの茎と共にフライパンで色好く炒める。
3,1に薄力粉を振りフライパンでリソレする。
4,鍋に赤ワインを注ぎ2と3を加え少々ミジョテする。
5,4に水を注ぎトマト、塩、黒粒胡椒を入れて肉が軟らかくなるまで、
ミジョテする。
6,軟らかくなったら肉だけを取り出してから、更にソースをミジョテする。
7,6のソースに濃度がついてきたら、シノワで漉す。
∈ 参 考 ∋
軟らかくなった牛肉は、一度冷蔵庫で冷やしてからカットすると、
崩れにくく切りやすい。
提供するときは、軽く赤ワインで煮込みソースを加えグラッセした
ガルニチュールと共に提供して下さい。
＄＄＄∞∞∞∞∞∞∞∞∞∴今回のルセット２∴∞∞∞∞∞∞∞∞＄＄＄
∇牛フィレ肉のグリル ソース シャスール
∈ 材 料 ∋
牛フィレ肉・・・・・・150g
サラダオイル・・・・・少々
シメジ・・・・・・・・適量
エシャロット・・・・・20g
シャンピニョン・・・・1個
トマト・・・・・・・・30g
ソースエスパニョル・・60cc
バター・・・・・・・・20g
白ワイン・・・・・・・30cc
塩・・・・・・・・・・少々
白胡椒・・・・・・・・少々
∈ 作り方 ∋
1,トマトを湯むきにして皮と種を取り、コンカッセにする。
2,牛フィレにアセゾネをして、少量のサラダオイルでグリルする。
3,手鍋にバターを入れ、エシャロットアッシェ、シメジ、
シャンピニョンのエマンセを加えてソテーする。
4,3に白ワインを注ぎ、ソース エスパニョルを加え、少々
レデュイールする。
5,4に塩、白胡椒と1を加えバターで、モンテする。
6,焼きあげた牛フィレ肉を皿に盛り、ソースをかけて仕上げる。
∈ 参 考 ∋
ガルニチュールに関しては、季節の物を利用して下さい。
季節の物を乗せることによって、色々なバリエーションが生まれてきて、
とても料理が楽しくなります。
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【お問い合わせ】
欧風Recette専科
配信日 ○月１５日号
Vol,NO.000
★★★★ 次回の配信日は、○月１５日です。お楽しみに！ ★★★★
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